寒締めほうれん草のファルシー（レシピ）
寒締めほうれん草のファルシー
ファルシーとは、中身をくり抜くなど、器状にした食材の中に、別の食材を詰めた料理のことを指します。
今回は、器としてほうれん草の葉で中身を包み込んでいます。
「無駄なく調理する」をテーマに下國シェフが考案した、ほうれん草を余すことなく使える一品です。
材料
寒締めほうれん草のファルシー
寒締めほうれん草・・・1束（以下すべてに使用）
塩・・・適量
オリーブオイル・・・小さじ1
寒締めほうれん草のファルス（中の詰め物）
にんにく・・・・1／2かけ
鷹の爪・・・1／3本
醤油・・・小さじ1
甜菜糖・・・1つまみ
生クリーム・・・大さじ1
ホタテ貝柱・・・4個
寒締めほうれん草ドレッシング
サラダ油・・・100ml
レモン・・・1個
寒締めほうれん草のピューレ
カルダモン・・・1粒
手順
寒締めほうれん草のファルシー
1．寒締めほうれん草を根と茎と葉に分ける
2．大きめの葉を、塩を加えたお湯で茹でる（茹でたお湯はピューレで使うのでとっておく）
3．ペーパーに広げて水気を切る
4．ラップを広げ、その上に茹でたほうれん草を広げオリーブオイルを塗る
5．ほうれん草のファルスをのせ、包み込むようにラップで絞り完成
寒締めほうれん草のファルス（中の詰め物）
1．ほうれん草の茎、にんにくを細かく刻み、輪切りした鷹の爪、醤油、甜菜糖、クリームとともに鍋で煮込む（(1)）
2．鍋ごと氷水につけ、粗熱をとる
3．ホタテを細かく切り、(1)と合わせ、完成（その後ファルシーで包む）
寒締めほうれん草ドレッシング
1．ほうれん草の小さめの葉、50度に熱したサラダ油をミルサーに入れ、粉砕する
2．紙で漉してオイルを抽出する（☆）
3．レモン汁とレモンの皮を合わせて完成（レモンの皮はハンディタイプのおろし金で削る）
寒締めほうれん草のピューレ
1．☆で余ったほうれん草の出がらしを、ほうれん草を茹でたお湯で伸ばす
2．砕いたカルダモンを加えて完成
盛り付け
ファルスを包んだファルシーにドレッシングをかけ、お皿にピューレを添えて完成！
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