食中毒関連情報
食中毒を疑うときは
令和6年の旭川市における食中毒発生状況（令和6年8月30日現在）
食中毒発生状況（令和6年）（PDF形式 15キロバイト）令和5年以前の旭川市における食中毒発生状況（平成30年から令和5年）
市内の食中毒事案情報
食中毒予防の3原則
食中毒菌を「つけない」
- 手洗いを徹底しましょう
- 調理従事者の健康管理を行いましょう
- 衛生的な作業着、履者等を着用しましょう
- 適切に洗浄消毒した衛生的な清潔な器具や食器を使用しましょう
- 包丁やまな板は用途毎に使い分けしましょう（肉用、魚用、生食用など）
食中毒菌を「ふやさない」
- 冷却が必要な食品は速やかに冷蔵庫、冷凍庫へ入れましょう
- 食品は10度以下で冷蔵または65度以上で保温しましょう
- 冷蔵庫の温度は10度以下、冷凍庫の温度は－15度以下を維持しましょう
- 調理済の食品を常温で放置しないようにしましょう
- 調理後の食品は速やかに喫食しましょう
食中毒菌を「やっつける」
- 中心温度75度、1分以上で十分に加熱しましょう
- 生で食べる野菜等はよく洗いましょう
食中毒の病因物質について
食中毒は細菌やウイルス、寄生虫など様々な病因物質が原因となって発生します。
ここでは、主な病因物質の特徴を紹介します。
細菌
カンピロバクター属菌
0.2～0.5μm×0.5～5μm大のらせん状の細菌です。
主な症状は、下痢、腹痛、発熱、頭痛で、合併症としてギラン・バレー症候群を引き起こすことがあります。
生または加熱不十分な鶏肉（鶏さしや鶏タタキなど）による食中毒が全国的に多発しています。
予防方法：食肉の十分な加熱（75度1分以上）、食肉から他の食材、器具等への二次汚染の防止、食肉に触れた後の手洗いの徹底など
サルモネラ属菌
周毛性の鞭毛をもった細菌で、主な症状は下痢、腹痛、発熱などです。
家禽や家畜の腸管内に存在しているため、鶏卵や鶏肉等の食肉はサルモネラ属菌に汚染されている可能性があり、これらから汚染を受けた食品も原因食品となりえます。
過去には水による集団発生例も報告されています。
予防方法：卵、食肉の十分な加熱（75度1分以上）、新鮮な卵の使用（割り置きしない）、卵や食肉からの二次汚染の防止など
腸管出血性大腸菌
ベロ毒素とよばれる毒素を産生する大腸菌で、主な症状は下痢や発熱ですが、重症化すると血便を主症状とする出血性腸炎を呈します。
また、溶血性尿毒症症候群（HUS）を併発することがあり、死に至るケースもあります。
予防方法：食肉の十分な加熱（75度1分以上）、食肉から他の食材や器具への二次汚染の防止、食肉に触れた後の手洗いの徹底など
ウイルス
ノロウイルス
直径38㎚程の球形のウイルスです。
感染したヒトの腸管内のみで増殖し、嘔吐物や糞便中に放出されます。
二枚貝（カキ）を原因食品とする食中毒がよく知られていますが、ヒトの手指を介した食品の汚染による食中毒も多発しています。
また、ヒトとの接触や環境（嘔吐物、糞便）からの感染にも注意が必要です。
予防方法：調理従事者の手洗い及び健康管理（胃腸炎症状がある者は従事しない）の徹底、食品の十分な加熱（85～90度90秒以上）など
寄生虫
アニサキス
海産魚介類に寄生したアニサキス幼虫を喫食することで、みぞおちあたりの腹痛、悪心、嘔吐（急性胃アニサキス症）や下腹部痛、腹膜炎症状（急性腸アニサキス症）を呈します。
予防方法：海産魚介類の加熱処理（60度1分以上）及び冷凍処理（－20度24時間以上）、目視確認による虫体の除去
きのこ、毒草
食用不可のきのこや山菜を、食用適のものと誤認して喫食し、食中毒を発症する事例が多く発生しています。
死に至るケースもあるため、きのこ狩りや山菜狩りには注意が必要です。
予防方法：食用が確認できないきのこや山菜を採らない、食べない、人にあげない
厚生労働省のホームページ
厚生労働省の食中毒関連ページへリンクします。
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