原則として全ての食品等事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。
「HACCPに沿った衛生管理」には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準があり、事業者の規模や業種等によって、実施すべき基準が分かれます。

【HACCPに沿った衛生管理が義務化されました】（PDF形式 781キロバイト）

HACCPとは？

食品等事業者自らが、製造の各工程における食中毒菌による汚染や異物混入などの食品事故につながりうる危害を把握した上で、それらの危害に対して対策をとって管理していく衛生管理の手法です。
この手法は、コーデックス（食品規格）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」のそれぞれの頭文字をとった略称で、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

各業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

対象となる事業者

・食品を製造（又は加工）する施設に併設（又は隣接）する店舗においてその施設で製造（又は加工）した食品の全部又は大部分を小売販売する事業者
・飲食店営業、喫茶店営業を行う事業者（学校、病院などの営業以外の給食施設を含む。）
・パン（比較的短期間に消費されるものに限る。）を製造する営業を行う事業者
・そうざい製造業を行う事業者
・調理機能を有する自動販売機による営業を行う事業者
・容器包装に入れられた（又は包まれた）食品のみを貯蔵、運搬、販売する事業者
・食品を分割して容器包装に入れ（又は包み）、小売販売する事業者
・上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場を有する事業者

具体的な取り組み方

1．手引書を選択する

各業界団体が作成した衛生管理の手引書が、厚生労働省のホームページに掲載されていますので、そこから自分の施設にあった手引書を選択してください。
食品等事業者団体が作成した業種別手引書はこちら（厚生労働省ホームページ）（新しいウインドウが開きます）

2．衛生管理計画を作成する

手引書には、その業態で一般的な施設設備や製造工程を例に挙げて、一般衛生管理のためのポイントや重点的に管理するポイントを解説しています。
これを参考に、日頃から自分の施設で衛生管理を「いつ」「どのように」行うのか計画を作成しましょう。

3．衛生管理の記録をつける

作成した衛生管理計画に沿って衛生管理が実行できているか確認し、記録します。

4．ふり返る

記録した内容は定期的にふり返って確認し、何か問題が生じている場合など、必要に応じて衛生管理計画の内容を見直しましょう。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックス（食品の国際規格）のHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理します。

対象となる事業者

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者及びHACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者以外です。
例：大規模事業者、と畜場、食鳥処理場など

HACCPに沿った衛生管理の実施が任意の事業者

以下に該当する事業者は、HACCPに沿った衛生管理の実施が任意となります。

・食品又は添加物の輸入をする営業を行うもの
・食品又は添加物の貯蔵（又は運搬）のみをする営業を行うもの（食品の冷凍又は冷蔵業を営むものを除く）。
・容器包装に入れられた（又は包まれた）食品又は添加物のうち、冷蔵（又は冷凍）によらない保存方法により保存した場合、品質の劣化による危害発生のおそれのないもののみを販売する営業を行うもの
・器具又は容器包装の輸入又は販売をする営業を行うもの

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